Les merveilleuses bugnes

Le titre n’est pas fait pour lancer des fleurs à ma recette, mais pour dénoncer une usurpation volontaire.

En effet, la recette est celle des « merveilles », mais j’ai toujours employé le nom de « bugnes » pour les désigner, parce que je suis lyonnaise et qu’à Lyon, ce genre de gourmandises, liées à la Chandeleur, s’appelle ainsi.

Mais en réalité, la véritable bugne est beaucoup plus fine et croustillante que la merveille, et il est très difficile sinon impossible de les réussir à la maison.

D’ailleurs, je ne les aime pas, elles sont trop maigres et trop sèches, un peu comme les bourgeoises d’ici (et d’ailleurs) bien que pouvant être « craquantes «  pour certains amateurs.

Je tiens cette recette de « merveilles » d’une des premières fiches cuisine du magasine « Elle », et c’étaient les meilleures, et les plus utiles, car elles donnaient tous les fondamentaux de la cuisine familiale, sans chichis ; chaque semaine on trouvait dans le journal quatre fiches cuisine détachables : une entrée, un plat de viande, un plat de légumes, un dessert, en général. Ma mère avait fait venir le coffret en métal orange destiné à les classer, et je l’ai encore aujourd’hui.

Voici donc la recette de ces « merveilles », que je ressors pieusement chaque année, car elle a de nombreux amateurs dans mon entourage : les collègues de travail les attendent de pied ferme, ainsi que la famille et les copines.

Avant de vous lancer, je dois prévenir que l’opération est très salissante, génératrice de désordre en cuisine, qu’il ne faut pas craindre les odeurs de friture ni le cholestérol, et que dire des bourrelets ?

Mais heureusement, quelques bugnes suffisent à rassasier le plus gourmand !

Le matériel :

Un grand saladier pour faire la pâte

Un rouleau à pâtisserie – mais un gobelet en plastique ou une bouteille peuvent le remplacer -

Une roulette spéciale (avec des dents) pour découper la pâte, indispensable !

Une bassine à friture (ou un faitout dédié à cet usage)

Une écumoire pour sortir les bugnes

Un autre saladier pour les recueillir à mesure qu’elles sortent du bain

Un rouleau de papier absorbant à mettre en couches successives dans ce saladier garni

Plusieurs boites métalliques pour la conservation des bugnes (genre boites à panettone, ou à biscuits)

Les ingrédients :

Je les donne pour une bonne quantité de bugnes, mais cette recette peut se diviser aisément par deux, ou par quatre !

1 litre et demi d’huile pour friture

1 kilo de farine

1 paquet de levure et 1 paquet de sucre vanillé

8 œufs

200 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel

200 grammes de beurre

du sucre glace pour la présentation

Dans le premier saladier, vous faites une fontaine avec la farine, au centre de laquelle vous mettez tous les autres ingrédients (sauf le sucre glace bien sur !)

On peut ajouter un peu de rhum ou d’eau de fleur d’oranger, pourquoi pas des zestes de citron ou d’orange ?

Prenez votre courage à deux mains propres, et mélanger le tout du bout des doigts, en pensant à la chanson de Claude Nougaro « rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine » ! Si vous êtes un homme, tant pis !

Faites une boule, et laissez reposer une demie heure – je laisse davantage, car si la pâte est plus sèche, elle s’étale plus facilement, dirait on.

En effet, on arrive maintenant au seul moment délicat de l’opération : l’étalement et le découpage de la pâte !

Sur le plan de travail fariné, vous posez une boule de pâte, et tentez de l’étaler avec le rouleau .. suspense, ça passe ou ça casse : soit la pâte s’étale docilement sur quelques millimètres sans coller nulle part, soit elle tire, et colle de partout, si bien qu’il est impossible de la dompter !

Pas de panique, sans doute avez vous mis trop de beurre, ou pas assez de farine, ou encore la farine n’a pas la qualité requise (45, 55, fluide ? je l’ignore !) ?

Le seule remède est de rajouter de la farine au pâton, jusqu’à obtenir une consistance suffisante, cohérente, qui va permettre de l’étaler enfin !

Il est temps d’allumer le feu sous la friteuse, où vous aurez mis un litre et demi d’huile de tournesol

Pendant qu’elle chauffe, découpez des losanges dans les carrés de pâte à l’aide de la roue dentelée, sans oublier de les fendre dans leur centre. La taille des losange peut varier bien sur, on peut aussi faire des formes moins académiques avec les coins, mais fendre le centre de la bugne est indispensable à un bon gonflant.

A mesure, on dispose les bugnes sur une assiette plate, il ne faut pas la mettre près du feu, car la chaleur ramollirait la pâte et les bugnes se colleraient ensemble ! - c’est du vécu -

Quand le bain d’huile semble chaud, plongez y une bugne d’essai, si elle remonte rapidement, c’est prêt, et vous pouvez entamer la phase la plus rapide de l’opération : trois minutes suffisent à dorer une fournée, à retourner une fois. Plus le bain est chaud, plus ça va vite et risque de brûler !

Sortez les bugnes avec l’écumoire, et disposez les dans le deuxième saladier, saupoudrez de sucre glace et mettez des couches de papier absorbant dessus et dessous.

Ces délicieux gâteaux se conservent plusieurs jours dans des boites métalliques, et maintenant, à vous pour le nettoyage !

Ouvrez bien grandes les fenêtres, aussi ..