Introduction

La Bretagne est un bras de granit et de landes, « finis terre », où, dans un dernier effort, le continent se jette dans la mer. Genêts battus par les vents, ciels bleus délavés par les tempêtes de Noroît, maisons aux toits d’ardoises, ces écailles de nuages qui ne brillent que sous la pluie, flottilles de bateaux qui rentrent au port dans un tourbillon de mouettes, les cales pleines de sardines.

La cuisine bretonne prend son inspiration à deux sources : la cuisine paysanne de l’intérieur, avec châtaignes et cidre nouveau, fars salés ou sucrés, crêpes de froment ou de blé noir, lait ribot, charcuterie, « fricot » au coin du feu, gibier, truites farios des ruisseaux et des lacs.

Le long des côtes c’est la cuisine des pêcheurs qui domine : poignées de bigorneaux noirs et luisants comme des pierres,  palourdes finement striées de bleu et d’ocre, huîtres charnues, maquereaux fuselés comme des flèches d’églises, daurades aux nageoires hérissées. Le noble homard croise l’humble sardine, et l’on y trouve au détour d’un étal quelques trésors bien gardés : ormeaux nacrés, pouces-pieds à l’étrange physionomie, oursins ou couteaux.

La Bretagne c’est aussi la patrie du beurre, dont l’onctuosité demi-sel accompagne coquillages et poissons, viandes, fruits, légumes et desserts. C’est également une terre où la douceur relative du climat océanique permet de faire pousser de nombreux fruits et légumes : choux-fleurs et artichauts, oignons de Roscoff, haricots cocos de Paimpol, fraises de Plougastel.

Au nord on y boit le cidre des Celtes et le poiré, le « chouchenn », l’hydromel breton ainsi que depuis une dizaine d’années des bières bretonnes issues de brasseries artisanales. Certaines bières présentent la particularité d’être brassées à partir de blé noir..

Au sud on boit le Muscadet et le Gros-Plant  nantais, ainsi que des vins de cépage, Gamay, Cabernet, Grolleau gris ou rosé.

Enfin, depuis toujours, la Bretagne est séparée  en deux par une ligne verticale à peu près à la hauteur de Vannes. A l’ouest la Bretagne « bretonnante » où l’on parle breton, à l’est le pays Gallo, où l’on parle (parlait) le Gallo, une langue romane distincte du français qui s’est développée dans la région. Gallo veut dire… breton en Gallo.

Vous trouverez dans ce livre des recettes traditionnelles, mais également des recettes plus récentes, et quelques créations personnelles, inspirées par les saisons et l’abondance des marchés bretons.

Civellier dans le port de Nantes